Wielkanoc. Jajo, czyli cud nie tylko od święta. Niepozorne jajo skrywa w skorupce mnóstwo tajemnic

- Oczywiście jajko - odpowiada i rozpoczyna hymny pochwalne pod adresem tego fenomenu natury. - Ptak składając jaja przekazuje nowej komórce jajowej wszystko, co najlepsze. Jednak, gdy samica jest w gorszej sytuacji do skorupki trafia wszystko, co najgorsze. Stąd na podstawie jaja możemy wnioskować wszystko na temat samicy, ale i potencjalnych młodych. „Potencjalnych”, gdyż na drodze jajka do ptaka czyha wiele przeciwności, drapieżniki, patogeny, ale i ludzie.

Jajko w pełni zasługuje bowiem na miano cudu natury, fenomenu. Ludzie od zawsze zbierali jaja w celach zdecydowanie konsumpcyjnych, ale od zawsze głowili się jednocześnie nad tym, jak to się dzieje, że z czegoś na pozór nieożywionego wykluwa się nagle żywa istota. Cud? Stąd nic dziwnego, że to właśnie jajo stało się symbolem odrodzenia życia, Wielkanocy.
- Przygotowywanie pisanek to część wielkanocnych tradycji. Farbowanie w wodzie z cebulą, malowanie farbkami, nakrapianie woskiem i rycie wzorów - wszystko to pamiętam z dzieciństwa - śmieje się prof. Tryjanowski. Od razu dodaje, że nasza ludzka wyobraźnia pisankowa, to jednak nic przy prawdziwym zróżnicowaniu ptasich jaj w naturze.

Z żyjących w Polsce ptaków różowe w ciemne kropki jaja składa np. zaganiacz, a piękne turkusowe - drozd śpiewak. Jaja pstrokate, niemal jak pisanki, znoszą te gniazdujące na łąkach i polach.

Precz ze stereotypami, bowiem jaja wcale nie muszą być jajowate. Gatunki, które gniazdują na klifach, pionowych skalnych ścianach, których jajo mogłoby się stamtąd wytoczyć, składają jaja gruszkowate. I przeciwnie, puszczyki, które gniazdują w bezpiecznych dziuplach, mają jaja okrągłe prawie jak piłeczki pingpongowe.

- Zwykle jajo kojarzy nam się z jajem kurzym - dodaje Tryjanowski. - W Polsce możemy znaleźć malutkie jajo sikory, ale i okazałe łabędzie. Jednak do rekordzistów im daleko. Oto koliber hawańczyk składa jaja sześciomilimetrowe, ważące gram, a struś 16-centymetrowe o wadze 1,8 kg. Również ich skorupki są rozmaite od prostych, białych, jak kurze, po barwne drozdów i szpaków. Nawiasem mówiąc - na przykład - intensywny niebieski kolor wskazuje na dobrą kondycję ptaka.
Zacznijmy od skorupki, która dla nas, statystycznych pożeraczy jajek, nie ma żadnego znaczenia. Tymczasem jest ona genialną konstrukcją.

Skorupka jest porowata i zarodek przez nią oddycha. Ale te otwory wentylacyjne są tak małe, aby nie odparowało zbyt dużo wody. Poza tym przy skorupce jest podwójna warstwa błony pergaminowej, która otacza komorę powietrzną przy tępym biegunie jajka. Mamy także system ogrzewania. Jasna plamka na surowym żółtku to tarczka zarodkowa, z której rozwija się zarodek.

Ta tarczka zawsze jest u góry żółtka, by docierało do niej ciepło z organizmu matki. A później jest jeszcze ciekawiej. W białku są sznury białkowe, chalazy, które są żyroskopem, który ustawia żółtko tak, że tarczka zarodkowa jest zawsze u góry. To system antywstrząsowy…

Im dalej, tym ciekawiej. Mamy zatem komorę, która zawiera niezbędne zarodkowi powietrze. Później białko, czyli koloidalny roztwór białek wypełniający wnętrze jaja. Wreszcie żółtko, które jest właściwą komórką jajową. Składa się z tarczki zarodkowej, zawierającej jądro komórkowe, położonej na jednym z biegunów oraz substancji odżywczych dla rosnącego zarodka. Żółtko otoczone jest błoną żółtkową.

- W zasadzie moglibyśmy powiedzieć, że co gatunek, to ciekawy i swoisty obyczaj lęgowy, zatem zupełnie mnie zaskakuje, że nauka o jajach, zwana oologią, jeszcze kilkadziesiąt lat temu, stanowiła podstawę badań ornitologicznych - zauważa prof. Tryjanowski, którego zresztą problem adaptacyjnego znaczenia ptasich jaj stale fascynuje. - Gdybym miał wskazywać najbardziej interesujące ptasie jaja, to muszę zauważyć, że w przypadku polskich ptaków, raczej brak światowej klasy rekordzistów. Jednak kilka gatunków budzi moją nostalgię, ale i chęć dalszego mnożenia rozważań naukowych. Nostalgia, to tęsknota za młodszymi latami spędzanymi wśród łąk i pól, kiedy wczesną wiosną przylatywały czajki, podejmowały lęgi, a znajdowanie czajczych gniazd było wielkim wyzwaniem. Czajcze jaja są bowiem oliwkowe, nakrapiane, naprawdę trudne do znalezienia wśród traw. Pamiętam zresztą opowieści starszych osób, że jaja czajek zbierano nawet w celach spożywczych. I u nas w Polsce, ale i w Holandii, gdzie wyprawy na poszukiwania jaj miały niemal charakter narodowego sportu. Dla odmiany teraz największą moją fascynację budzi kukułka, jej relatywnie małe, w stosunku do wielkości ciała samicy, jaja, dopasowane tak, by je łatwiej podrzucać do gniazd mniejszych gatunków, gospodarzy kukułki.

Jajo to największa komórka zawierająca informację genetyczną oraz odpowiedni zestaw naturalnych składników niezbędnych do rozwoju nowego życia. Składa się z reguły w 58 proc. z białka, w 30 proc. - z żółtka, w 11 proc. ze skorupy i w 1 proc. z błon podskorupowych. Białko jaja zawiera blisko 88 proc. wody, 10,5 proc. białek, 1 proc. węglowodanów i 0,5 proc. związków mineralnych.

Od tysiącleci jaja stanowią dla ludzi ważne źródło pożywienia ze względu na cenne biologicznie aktywne związki i bioaktywne białka. To żywność oferowana przez naturę człowiekowi o wysokiej biologicznej dostępności oraz przyswajalności. Jajo w pełni zaspokaja zapotrzebowanie organizmu człowieka na wszystkie substancje niezbędne do jego prawidłowego funkcjonowania.

Białko jaja jest niedrogim źródłem pełnowartościowego białka odpowiadającego swym składem aminokwasowym „białku idealnemu” dla ludzkiego organizmu. Spożycie jednego jaja kurzego oznacza ok. 25 proc. zapotrzebowania dorosłego człowieka na pełnowartościowe białko. Jaja stanowią najlepsze źródło aminokwasów, kwasów tłuszczowych także tak docenianych ostatnio nienasyconych z rodziny omega-3 i omega-6, witamin i związków mineralnych. Jajo uznane jest przez organizację FAO/WHO za międzynarodowy wzorzec żywieniowy oraz prozdrowotny.

Jajo to nie jest produkt zastrzeżony dla ptaków, są powszechne w świecie zwierząt. Nawet jeśli mówimy o „klasycznych” komórkach jajowych. Zaczynając od bezkręgowców, przez ryby składające ikrę czy płazy, których jaja nie mają skorupki, są galaretowate i podatne na wpływy środowiska.

Jaja składają też gady, chociażby krokodyle składające skórzaste jaja, które twardnieją - robią się prawie porcelanowe - po zetknięciu z powietrzem. Dzieje się tak pod wpływem dwutlenku węgla z powietrza. Jaja składają też niektóre ssaki - jak dziobak czy kolczatka.

Jajo jest cudem... Zatem nic dziwnego, że genialny Salvador Dali malował je równie często, co swoją ukochaną Galę. Dał się nawet w jaju sportretować. Goły, zwinięty w skorupie jak embrion...